发布网友 发布时间:2022-04-21 08:27
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热心网友 时间:2023-08-31 15:07
皮蛋加工的基本原理是:蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
从宏观上看:皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两种方法:浸泡包泥法和直接包泥法。
皮蛋的主要化学成分:
皮蛋的主要化学成分蛋白质,它含有硫,日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物,所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
同时松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
经过加工之后的松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。
以上内容参考 百度百科-皮蛋